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segunda-feira, 23 de julho de 2012

Segredos para fazer Pães em Casa



Observando alguns detalhes, com certeza você conseguirá fazer com sucesso pães irresistíveis:

- Nunca coloque toda a farinha pedida na receita, dependendo da temperatura e umidade do dia, do tamanho dos ovos e da qualidade da farinha essa quantidade pode ser excessiva tornando a massa firme demais (dura).

- Uma receita que pede 1 kg de farinha significa que pode ser que use no máximo 1 kg pra fazer a massa, abrir, enrolar, etc.

- As mãos úmidas ou cheias de massa também podem confundir e dar a impressão que está faltando farinha no pão, mas, basta estar com as mãos limpas, bem secas e, principalmente enfarinhadas, que você notará a diferença nas próximas massas que fizer.

- Para iniciar uma massa, deve-se começar a mexer com um garfo e depois que passar para uma
superfície enfarinhada, com uma espátula envolta em farinha. Usar as mãos enfarinhadas, só mesmo no momento de sovar.

- Quando for usar a s mãos, aqueça as mesmas com água morna e enxugue, pois elas já começam a ajudar no processo de crescimento da massa.

- A água ou leite que é pedido geralmente morno deve ter uma temperatura quase fria, nunca
passando da temperatura do leite que damos aos bebês, pois se estiver um pouquinho mais quente ele destrói o fermento e, conseqüentemente, a massa não crescerá.

- Coloque sempre um pouco de açúcar, mesmo nas massas salgadas, ela ajuda a crescer e deixa a massa com uma cor mais bonita.

- Salvo algumas receitas, e nessas está especificado, os ingredientes para massas com fermento de pão devem estar sempre em temperatura ambiente, como os ovos, margarina, etc.

- Para a massa crescer, coloque-a em lugar fechado sem vento e aquecido.

- Pode ser em forno comum já morno, mas com o fogo apagado, ou no microondas. Nesse caso, coloque 1 copo de água para ferver por 3 minutos. Retire o copo e coloque a vasilha com a massa tampada, deixe dentro do microondas por mais 10 minutos e a massa estará crescida, se a massa for bem leve, nesses 3 minutos ela crescerá.

- Sempre tampe a massa para crescer com a tampa hermética da vasilha, pano ou saco plástico, pois é excelente.

-  O velho truque da vovó para saber se a massa está crescida funciona sim, mas a bolinha de massa que se põe num copo de água, deve estar no mesmo ambiente em que a massa estiver crescendo, por exemplo, se a massa crescer no forno comum, o copo com a bolinha de massa tem que estar também dentro do forno. A massa estará no ponto, quando a bolinha subir à superfície.

- Outra maneira de ver se a massa está crescida o suficiente é introduzir o dedo 1 cm na massa, se ficar marca, a massa está pronta.

- Unte as formas com margarina ou manteiga onde for assar o pão e polvilhe farinha de trigo, assim fica mais fácil removê-los.

- Caso o pão doure muito rápido, termine de assá-lo coberto com papel alumínio, sem apertar, sempre com a parte brilhante voltada para o alimento.

- Não deixe o pão esfriar na forma, coloque em uma grade para que respire, senão o fundo fica mole e úmido.

- Pães sem gordura como os italianos devem ser embrulhados e colocados no freezer para sua conservação, pois em temperatura ambiente ele seca e endurece depois de algumas horas.

- Pão congelado é mais fácil de cortar, o que torna possível cortar fatias mais finas.

- Depois de cortado, o pão descongela em apenas 15 minutos na temperatura ambiente.

- Se preferir, pode levá-lo direto do freezer ao forno moderado (180 ºC) por 15 minutos.

- Ainda congelado pode ser levado diretamente na torradeira.

Segredos para cada tipo de casca:
- Brilhante - pincele com um ovo batido misturado com uma colher (sopa) de leite.
- Dourada - pincele com ovo e algumas gotas de café.
- Crocante - pincele com água.
- Macia - pincele com manteiga ou margarina derretida, ou mesmo com óleo, faça isso várias vezes enquanto assa.
- Dura - coloque uma assadeira com água fervente no chão do forno enquanto o pão assa.

(Fonte: Chef Alex Caputo)

2 comentários:

  1. Olá Mag!

    Tenho certa dificuldade em fazer crescer a massa do pão. Por que seria?

    bjs e acho lindo o seu blog!

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  2. Oi Fafá, obrigado! Também adoro suas receitas. Bom, não adianta. Cada massa de pão que a gente faz, sai diferente da última que fez. Por que? Tem um milhão de motivos: o clima do dia, a qualidade do fermento (se não está vencendo), ingredientes gelados, farinha "pesada". Mas me ensinaram que o que faz a massa crescer é o açúcar. Mesmo que sua receita de pão seja salgada, sempre coloque um pouco de açúcar, sove a massa, deixe crescer e só depois adicione a quantidade de sal pedida. Eu faço assim e dá certo. Olha, mas cá prá nós, tem dia que não estou boa não e o pão fica uma porcaria. Depois de eliminar essas causas, o jeito é só você observando. Um abraço!

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