Essa foi a receita mais difícil de encontrar. Eu conhecia esse pão, mas não sabia como era essa casquinha. Pesquisei até cansar, mas no próprio Google não tem muitas opções, nem confiáveis, nem convincentes.
Achei no blog
Testado, Provado e Aprovado, esse pão de origem holandesa da década de 70 e que depois, ganhou o mundo. Existem várias padarias e delicatessens especializadas em produtos artesanais que você pode encontrar, mas acho que o desafio é aprender a fazer em casa... Compartilho então
a receita como está no blog, com pequenas adaptações que fiz:
Eu não conhecia este pão, e para quem também não conhece,
eu o apresento. Trata-se de um pão simples, próprio para fazer sanduíche,
coberto com uma casquinha crocante, à base de farinha de arroz, toda
rachada, o que justifica seu nome.
Este efeito "rachado" é obtido espalhando-se uma
pasta à base de arroz em cima do pão. Como a farinha de arroz não
contém glúten, quando vai ao forno ela seca e racha quando o pão expande.
O resultado não é só lindo, é delicioso também!
Ingredientes para a massa :
15g de fermento biológico fresco (ou 1 colher de sopa/rasa de fermento granulado seco)
1 colher de sobremesa de açúcar
2 colheres de sopa de azeite extravirgem
1 colher de sopa/rasa de sal
400g de farinha ou a quantidade para a massa soltar das mãos
200 ml de água morna, quase fria
Modo de preparo da massa do pão:
Disponha em uma vasilha o fermento biológico e o açúcar e misture até derreter. Junte o azeite e o sal.
Misture com uma das mãos e junte a água. Misture mais uma vez e coloque a farinha aos poucos, trabalhando com uma das mãos. É bem mais fácil misturar a farinha em várias etapas, aos poucos.
A massa deve levar perto de uns dez minutos para começar a se soltar das mãos. Trabalhe-a, então, mais 5 minutos, sem sovar, para ela ficar lisa, no ponto. Deixe descansar durante 1 hora. Faça 4 bolas e deixe descansar por mais 1 horas.
Fazendo o pão tipo hamburger:
Ingredientes para a cobertura:
Dependendo da grossura da casquinha desejada, esta receita é suficiente para
espalhar em 2 pães bisnaga (compridos) ou 10 pães tipo hambúrguer.
2 colheres de sopa (15g) de fermento biológico seco
2 colheres de sopa (30g) de açúcar
2 colheres de sopa de óleo de soja ou gergelim
½ colheres de chá de sal
1½ xícara de farinha de arroz (pode ser de arroz branco ou integral, mas não pode ser nem creme de arroz nem o japonês)
1 xícara de 240 ml aproximadamente de água morna
Modo de fazer:
1. Prepare a receita de pão, normalmente. Quando você
terminar de formar os pães para o último crescimento antes de assar, comece a
fazer a cobertura.
Misture todos os ingredientes, deixando para acrescentar a
água por último, aos poucos, até chegar à consistência desejada, que deve ser
fácil de espalhar mas que não escorra.
Deixe
descansar por 15 minutos antes de aplicar.
2. Espalhe a cobertura sobre os pães. Use uma espátula
para manteiga que funcionou muito bem.
3. Deixe que o pão termine de crescer normalmente. O ideal é
que o pão seja colocado no forno pouco antes de crescer totalmente, para que
ele expanda mais um pouco no forno, para criar as rachaduras na crosta.
4. Ao assar, coloque o tabuleiro na prateleira do meio do
seu forno. Asse até corar.
Para Fazer a farinha de Arroz em casa, segundo o blog:
Eu usei farinha de arroz feita em casa, mas não precisei aumentar a quantidade como sugerido na receita. Talvez isso se dê pelo fato de ter obtido uma farinha bem fina.
Use o arroz agulhinha. Lave bem o arroz e deixe de molho em água fria por uma
hora. Depois escorra bem numa peneira e espalhe sobre um pano de algodão
limpo, para secar totalmente.
Para assegurar que toda umidade
evaporasse, levei o arroz ao fogo baixo, em uma frigideira, mexendo sempre.
Cuidado para não corar o arroz!
Deixei esfriar completamente antes de triturar o arroz no liquidificador ou
mixer. Triture, peneire, triture de novo, peneire.
Consegui uma farinha de arroz super fina, e mesmo depois de peneirar em uma
peneira de trama bem fechada, não sobrou quase nada! Olha só isso...
Estava na hora, então, de fazer uma receita de um dos meus pães prediletos.
Misturei os ingredientes do pão, deixei crescer, depois tirei o ar da massa e
modelei os pães.
Enquanto os pães cresciam, fiz a mistura de farinha de arroz
para a cobertura. Ficou assim:
A consistência deve ser de uma pasta, espessa o suficiente para ficar em cima
do pão sem escorrer, mas não tão espessa que seja difícil de espalhar. Nossas
amigas sugeriram usar uma camada bem generosa de cobertura, para que
rachasse, mas meus melhores resultados foram com camadas mais finas.
Testei, também, de utilizar a cobertura em diferentes etapas do crescimento final
do pão: logo após formar os pães, na metade do crescimento dos pães, e
quando estavam quase bons para assar. Só não experimentei aplicar a cobertura
no pão totalmente crescido, pois tinha certeza de que o peso da cobertura iria
murchá-lo. O resultado foi praticamente o mesmo em todos os casos.
Depois de pronto, faça um sanduíche com o pão. Fiz este aí com as
seguintes camadas: maionese, alface, tomate cereja, cebola, picles de pepino,
presunto, ovo frito, queijo e mostarda.
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