Como Derreter Chocolate para Bombons e Cobertura

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O grande segredo para conseguir confeitos com brilho, textura uniforme e fina estrutura estável consiste na maneira de preparar o chocolate, ou seja, na maneira de "temperar o chocolate". O termo "temperar" está relacionado com "temperatura". Dizemos "temperar" porque, durante o preparo, o chocolate é submetido a várias temperaturas até o "ponto" correto para o seu uso, que é de mais ou menos 29ºC. Quando trabalhamos o chocolate, devemos tomar muito cuidado com dois fatores: o calor excessivo e a umidade; portanto, preste atenção nas recomendações abaixo:

·      O chocolate queima e engrossa se for derretido diretamente no fogo; por isso, derreter em banho-maria; 

·      Certifique-se de que todos os utensílios que entram em contato direto com o chocolate estejam bem secos, tomando cuidado especial para que o vapor ou a água do banho-maria não atinjam o chocolate;

·      Procure trabalhar com chocolate em dias não muito quentes, com temperatura ambiente por volta de 20ºC; mas, se resolver fazê-lo em dias quentes, resfrie os recipientes em água fria, secando-os muito bem antes do uso;

·      As formas para moldar devem estar à temperatura ambiente, não sendo necessário untá-las com qualquer tipo de gordura, pois isso pode manchar o chocolate e alterar o seu sabor. Para  limpá-las, use somente um pano seco para remover os resíduos, e nunca as lave com sabão ou detergente;

·      Evite temperaturas altas, pois o calor resseca e granula a massa, prejudicando o brilho do chocolate. A temperatura ideal do banho-maria para derreter chocolate é entre 48ºC e 50ºC.

MODO DE PREPARO:

·      Pique o chocolate:
Com uma faca pique a quantidade de chocolate desejada, sobre uma superfície totalmente seca.

·      Derreta o chocolate:
Coloque a vasilha com o chocolate picado sobre uma panela com um pouco de água, para fazer o banho Maria. Mexa com uma espátula até formar uma massa pastosa e homogênea.

·      Para banhar bombons e trufas:
Um a um, banhe-os  com a ajuda de um garfo comum ou próprio para glaçar. Retire o excesso batendo levemente com o garfo na lateral da vasilha.
Coloque os bombons sobre papel alumínio, manteiga ou impermeável e leve a geladeira por 4 minutos.
Para garantir a qualidade dos bombons, certifique-se que os recheios estejam na temperatura ambiente.

(Adaptado da Ormimaq)