Pimentões verdes são colhidos antes de estarem completamente maduros, por isso são mais baratos do que outras variedades. Se não for colhido o pimentão verde, ele continuará a amadurecer e sua cor vai ficar amarelo e depois vermelho, se for deixado na planta para amadurecer.
Mais maduro do que o pimentão verde, os de cores amarelo e laranja têm um sabor mais suave, mas não são tão comumente encontrado em qualquer mercado, como verde e pimentão vermelho.
Os vermelhos são mais maduros do que verde, laranja ou amarelo. Tem o sabor mais doce, quase sabor frutado. São os mais caros, justamente por mais tempo de plantio e colheita.
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