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quinta-feira, 10 de maio de 2012

Risoto Básico

Aproximadamente 1 litro de caldo (pode ser de galinha, carne, peixe ou de legumes). Você pode fazer o seu próprio caldo que fica mais saboroso, ou usar um tablete de caldo pronto.

2 colheres de sopa de azeite
2 colheres de manteiga
2 cebolas cortadas em cubos
1 talo de aipo cortados bem finos (o aipo dá uma textura especial)
Sal e pimenta a gosto
2 dentes de alho fatiados finamente

2 xícaras de arroz para Risoto (o mais conhecido é o Arbório, mas pode ser também o Carnaroli ou o Vailone Nano)
100 ml vinho branco seco
1 xícara de queijo parmesão fresco ralado

(Foto: gula-gourmet.blogspot.com)

Aqueça o caldo. Em uma outra panela aqueça o azeite e a manteiga. Adicione a cebola e o aipo com uma pitada de sal. Refogue por 3 minutos e quando os legumes estiverem tenros, acrescente o alho fatiado e deixe por mais 2 minutos. A partir daí a receita pede a sua atenção total e você não deve se afastar da panela. Aumente o fogo, adicione o arroz e comece a fritá-lo. Mexa constantemente de forma a não queimá-lo; ele não deve ficar dourado. Depois de 2 ou 3 minutos diminua o fogo para médio e adicione o vinho branco sem parar de mexer. Ele vai chiar e se misturar com todos os ingredientes da panela. Quando sentir que o vinho está evaporando, começa a segunda etapa.

Assim que o vinho branco for absorvido pelo arroz, acrescente a primeira concha de caldo quente e uma pitada de sal (cuidado para não colocar muito sal, lembre-se que ao final você colocará também o queijo parmesão, que já é salgado) e a pimenta do reino moída na hora. Você agora não deve parar de mexer. Não se esqueça de esfregar o fundo da panela deixando-o bem limpo para que o arroz não grude. Vá acrescentando mais caldo à medida que ele for evaporando. Tome cuidado para que ele não fique com muito caldo, empapando demais o arroz. Essa etapa deve demorar de 15 a 20 minutos. Experimente o arroz de tempos em tempos até que ele esteja no ponto. Ele deve ficar al dente, levemente úmido, mas sem muito caldo.
Retire a panela do fogo e adicione o parmesão. Misture delicadamente e, se quiser, guarde um pouco do queijo para salpicar na hora. Prove e corrija o sal. Passe para uma travessa e sirva imediatamente.

Existe um vídeo no Youtube em que um chef ensina o Risoto. Para quem nunca fez, vale a pena dar uma olhada: http://www.youtube.com/watch?hl=en&v=CnUW5uzqlek&gl=US

Caldos para Risoto:

CALDO DE PEIXE
Ingredientes:
1kg de osso de peixe
1 cebola grande
1 cenoura grande
100g de salsão cortado
100g de alho-poró cortado
2 colheres de sopa de azeite
2 litros de água
sal, pimenta e ervas a gosto

Modo de fazer:
Deixe os ossos de peixe de molho por 1 hora na água. Refogue no azeite a cenoura, a cebola, o salsão e o alho-poró. Junte a água com o osso. Tempere som sal, pimenta e as ervas e cozinhe por 20 minutos. Retire a espuma e peneire. Cozinhe por mais 20 minutos.

CALDO DE CARNE
Ingredientes:
1 kg de músculo
½ kg de ossos com tutano
2 folhas de louro
2 dentes de alho
2 litros de água
1 cenoura grande
1 cebola grande
100g de salsão
100g de alho-poró
sal e pimenta a gosto


CALDO FRANGO
Ingredientes:
½ quilo de carne de frango
½ quilo de ossos de frango
2 folhas de louro
2 dentes de alho
2 litros de água
1 cenoura grande
1 cebola grande
100g de salsão
100g de alho-poró
sal e pimenta a gosto
Modo de fazer:
Coloque todos os ingredientes no fogo e deixe cozinhar em fogo baixo por 1 ½ hora. Peneire.

CALDO DE LEGUMES
Ingredientes:
2 litros de água
1 cenoura grande
2 folhas de louro
2 dentes de alho
1 cebola grande
100g de salsão
100g de alho-poró
1 maço misturado com  salsinha e cebolinha
sal e pimenta do reino a gosto

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