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quinta-feira, 10 de maio de 2012

Pão de Queijo Mineiro, o legítimo: passo a passo com fotos


Essa receita é do interior de MG e está na minha família há uns 50 anos! A origem do pão de queijo se confunde com a própria origem da culinária mineira, acompanhando a evolução de seus ingredientes: primeiro surgiu a goma, vindo da mandioca sob a forma do polvilho doce ou azedo; depois a gordura de porco, o sal, o ovo, o leite, a nata, a manteiga e por último o queijo, que aos poucos incorporou-se ao biscoito de goma (precursor do pão de queijo), moldados sob a forma de pequenas bolinhas e finalmente assados.

Os ingredientes influem muito no resultado do seu pão de queijo. Um bom polvilho e um queijo artesanal, verdadeiramente mineiro darão um resultado muito melhor do que se você usar um polvilho de baixa qualidade e outro tipo de queijo. Dá para fazer sim, mas não fica tão bom quanto o original!
"Se você que está lendo este post e se for um de nós, mineiros de berço ou de coração, sabe bem do que estou falando. Nós comemos pão de queijo em praticamente todas as ocasiões que envolvem um evento, um café, uma prosa ou pelo simples fato de comer um na hora que der vontade. No café da manhã, no lanche, nos churrascos (sim gaúchos, churrasco sem pão de queijo, pelo menos na minha família, simplesmente não é churrasco), nos aniversários, quando vem algum parente nos visitar, quando juntamos na casa de nossos avós nos feriados, tudo têm um pão de queijo, quentinho, feito na hora." - Jaqueline Vale, da Arquitetura Gastronômica 
Então, vamos ver como fazer essa Receita:

Despeje em uma vasilha 1 k. de polvilho azedo da marca Marinês,  Amafil ou Santa Rita (são os polvilhos industrializados melhores que conheço). Não estou fazendo propaganda, é verdade mesmo! Ou, se tiver como conseguir, o polvilho artesanal feito em fazenda é melhor ainda. Talvez possa encontrar em lojas de produtos naturais ou rurais. Sabe aqueles polvilhos de marcas muito populares, que todo supermercado tem? Nem passo perto, não é tão bom: fica seco e quebradiço.
PARA O LEITOR QUE  NÃO MORA NO BRASIL:
O polvilho (Sours Manioc) é uma farinha sem glúten feita com amido da mandioca, também encontrado em outros países nas feiras de produtos rurais, mercados e mercearia de brasileiros. No Amazon.com tem o polvilho Amafil,  o mesmo que eu utilizo no Brasil!  Compre AQUI
Continuando, adicione ao polvilho 1 colher de sopa de sal, 1 colher de sopa de manteiga e (se tiver) 3 colheres de sopa de farinha de milho moída. Reserve.
Antes, uma observação: A receita original, aquelas de fazenda mesmo, pede para escaldar o polvilho com 1 concha de óleo quente, junto com 1 copo de leite fervendo. Eu, particularmente, prefiro esquentar somente o óleo e despejar sobre o polvilho. Coloco o leite frio mesmo. Por que? Existem 2 tipos de pão de queijo: o com o miolo meio compactado, que é quando escaldado com óleo e leite fervendo. Parece que ele não cresce tanto, por isso fica mais pesado.  E o pão de queijo com miolo rendado, que eu prefiro, escaldando o polvilho somente com o óleo quente sem o leite. Pode ser feito dos dois modos, fica ao gosto de cada um.   

O polvilho azedo tem a propriedade de se expandir (como se fosse composto de fermento), e deixa os alimentos com textura mais crespa. Exemplo de alimento feito com o polvilho azedo: o biscoito de polvilho que parece feito de bolhas. Já os alimentos feitos com o polvilho doce não crescem tanto, ficam com uma textura mais lisa e macia, e podem ficar com cor mais escura.

Continuando a receita...
Bom, esquente numa panela  1 copo (200 ml.) de óleo de soja limpo e despeje ainda quente sobre o polvilho. É lindo ver o polvilho chiando... Espere esfriar um pouco e vá desmanchando com as mãos os pedacinhos grudados, até o polvilho ficar bem soltinho. Obs.: Se notar que o queijo que comprou está um pouco seco, aumente a quantidade de óleo para 250 ml.)


Acrescente 4 ovos inteiros e misture ao polvilho. Vá pingando leite aos poucos (+ ou – 500 ml.) até ficar na consistência de enrolar, uma massa firme.


 Para terminar, coloque 1/2 queijo Minas meia cura ralado/ Canastra (ralo grosso), o que dá mais ou menos 400 a 500 gramas. Enrole as bolinhas do tamanho que preferir. Nesta receita não há necessidade de untar as mãos com óleo para não grudar quando enrolar, por causa da manteiga. Colocar em assadeira, dando espaço entre eles e assar em forno quente.
Uma dica importante: sempre uso queijo feito em MG, o que não é muito simples de encontrar em algumas regiões do país, ou mesmo fora do Brasil.  Assim, pesquisei e descobri que pode sim ser substituído por outros tipos de queijo, tipo o parmesão com sabor mais suave, o  comté e o gruyère. Existem relatos de chefs contando suas experiências bem-sucedidas com esses queijos franceses, que você pode comprar numa  delikatessen.


DICA O pão de queijo ficará melhor, se enrolar toda a massa, colocar as bolinhas juntas na assadeira e levar ao freezer por umas 3 horas, no mínimo. Tirar do freezer alguns e assar congelado em forno quente ou guardar em saquinho plástico, para quando quiser assar. Não sei o porque disso, mas assim ele crescer muito mais ... Tem como não AMAR pão de queijo?


Curiosidade: O polvilho é classificado em doce e azedo, tendo por base apenas o teor de acidez. Na fabricação de pão de queijo não há diferença significativa quando se utiliza polvilho azedo ou doce. Apenas é possível observar que o pão de queijo feito com polvilho azedo apresenta maior volume, textura mais porosa, miolo mais esponjoso, leve e elástico, casca lisa e uniforme quando comparado ao pão de queijo produzido com polvilho doce. (Quitandas de Minas)

VARIAÇÕES DE SABOR: 



Pão de Queijo com Bacon:
 Acrescente no final  da receita na massa crua, 1 xícara de bacon frito (ou linguiça calabresa) em cubinhos com cebola ralada, previamente preparados e fritos.

Pão de Queijo com alho:
Acrescente no final  da receita na massa crua, 1/2 xícara de alho picadinho e previamente frito.

Pão de Queijo  com Ervas:
 Acrescente no final  da receita na massa crua uma erva de sua preferência: orégano, alecrim, salsa e manjericão desidratados ou à gosto.


42 comentários:

  1. Menina, vc eh demais.... AMO o seu blog... eu tive que inventar a minha receita de pao de queijo, pois onde moro nao temos o queijo curado.... nao sou mineira mas eh como se fosse, porque pao de queijo para mim e minha familia, eh como agua, se falta, ja viu neh... parabens pelo blog.. ja sou sua seguidora la no face... bjsssss...

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    1. Obrigado, Bia!Já comi pão de queijo, feito com parmesão. Se quiser fazer assim tente comprar um parmesão menos ácido, com sabor mais suave. Você encontra em delikatessem. Mas nesse caso, rale o queijo na hora e não coloque demais, pondere na quantidade. O melhor é ir colocando o parmesão na massa e provar, para não ficar com gosto muito forte. Dá certo também! bj

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  2. Afinal vc e´ de Mato grosso ou Minas?? Mas de qquer forma acho que vou ser sua vizinha. Nossa meu Deus encontrei o que eu queria, pois quase toda minha familia veio do sul de Minas, mas sao poucos os vivos. Para vc ter ideia minha mae fazia tudo em casa ate linguiça , etc... Pena que eu era pequena e esqueci quase tudo. Obrigada pelas postagens . Vou continuar te seguindo, pois sou apaixonada pela culinaria do nosso pais. Abr.

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    1. Sou mineira de BH. Recebi um convite para publicar algumas das minhas receitas na página de Mato Grosso. Espero que gostem! Abç

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  3. oi,estava sentada e pensei porque não comercializar paes de queijo?se ja comercializei pizzas,então tive a grande sorte de abrir seu blog,sou motorista de transporte escolar,e quero aumentar minha renda,moro em brasilia,e já viu né,trabalho e trabalho e tudo caro demais,obrigada muito mesmo pelo seu amor para conosco

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    1. Gostei bastante da sua mensagem! Faça mesmo para vender, todo mundo adora. Tem outras receitas aqui no blog que você pode fazer também , para ganhar um dinheiro extra: biscoitinhos, bolos, salgados... Fique à vontade e boa sorte!

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  4. Qual a finalidade da farinha de milho moída no pão de queijo? Onde posso comprá-la? É a farinha de milho branca ou a amarela? Posso comprar a farinha e liquidificá-la, transformando-a em moída, pois não a encontro em lugar algum; obrigada.

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    1. A farinha de milho é um ingrediente opcional, que deixa a casquinha do pão de queijo mais crocante, quando acrescentada à massa. Pode usar a farinha de milho em flocos amarela e moer no liquidificador, depois passar numa peneira. Se tiver dificuldade em encontrar na sua região, não tem problema fazer sem ela. Fica bom do mesmo jeito!

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    2. Muito obrigada!
      A manteiga e a farinha são colocadas no polvilho e também "escaldadas", ou escalda só o polvilho e depois de frio, acrescenta a manteiga e a farinha?
      Se for escaldar com óleo e leite, qual a quantidade de leite que se coloca para ferver com o óleo? Seriam também 200ml de óleo?
      Como saber o ponto de enrolar?

      Se o pão de queijo fica macio por dentro mas esfarinha por fora, está faltando óleo ou mais leite?
      Onde eu encontro esta farinha de milho moída? Em qual lugar?
      Se eu fizer só a metade da receita, fica bom?Quais seriam as quantidades de cada ingrediente para se fazer meia receita?
      Agradeço desde já pela sua atenção.Muito obrigada mesmo!

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    3. São muitas perguntas! Posso respondê-las, uma a uma. Mas primeiro, identifique-se... Respostas para perguntas anônimas não são visualizadas nas buscas. Assim, não estarei ajudando as outras pessoas que tem a mesma dúvida.

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  5. A manteiga e a farinha de milho são colocadas no polvilho e também "escaldadas"ou escalda só o polvilho e depois de frio, acrescenta a manteiga e a farinha?
    Se for escaldar com óleo e leite, qual a quantidade de cada um , para serem fervidos juntos?
    Como saber o ponto para enrolar o pão de queijo, para que não fique duro nem mole?
    Se o pão de queijo fica macio por dentro mas esfarinha por fora, está faltando mais leite, óleo ou mais ovos?
    Em qual cidade posso encontrar a farinha de milho moída, e em qual local?
    Posso fazer só a metade da receita, fica bom também? Quais seriam as medidas exatas para 1/2 receita?
    Obrigada desde já.

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    1. A manteiga e a farinha de milho são escaldadas junto com o polvilho. Para escaldar junto, 200 ml. de óleo e 200 ml. de leite fervendo. O ponto de enrolar é quando fica uma bolinha de massa na mão, que fique firme, sem desmanchar. Se esfarinhar, pode ser falta de óleo, mas também a qualidade do queijo que pode ter pouca gordura. Nesse caso, aumente um pouquinho de óleo. A farinha de milho é encontrada em flocos, basta moer. Mas se não encontrar, não tem problema, a receita fica boa também (é opcional). Pode fazer 1/2 receita é só dividir as quantidades pela metade.

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    2. Desculpe-me, mas esqueci de perguntar: quanto tempo dura o pão de queijo congelado?

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    3. Para manter qualidade, até 1 mês, depois disso, fica um pouco ressecado.

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  6. Oi Margô, tudo bem? Quero saber se vc tem alguma receita de chipa pra me enviar, obrigada.

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    1. Maryh, não tenho especificamente a receita de Chipa. Minhas receitas são mais regionais, de Minas Gerais. Mas tenho essas duas receitas de biscoitos com queijo, que são muito boas: http://nacozinhadamargo.blogspot.com.br/2012/10/biscoito-polvilho-de-bom-sucesso_4948.html
      http://nacozinhadamargo.blogspot.com.br/2012/08/biscoito-de-polvilho-fidaegua.html

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  7. Boa noite, Margô, tudo bem?
    Quero saber se tem como fazer os pães de queijo com o queijo e leite sem lactose, para os intolerantes à lactose; será que dá certo, que ficarão bons, pois pra mim o que dá sabor ao pão de queijo é justamente o queijo curado.Seria a mesma receita ou vc sabe se tem alguma especial para estes casos?Obrigada!

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    1. Não posso te afirmar que ficará bom, pois nunca fiz. Agora, uma coisa tenho certeza: o tipo do queijo influencia sim e muito! sempre fiz com queijo artesanal, porque sou da terra do queijo! Já fiz pão de queijo com queijo industrializado,o pão de queijo ficou horrível, não cresceu e ficou duro. Teste e se der certo, comente aqui. Um abraço

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    2. Vou fazer e te digo se ficou bom.Obrigada!

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  8. Oi Margô! Penso em fazer empadinhas congeladas para vender... Você conhece alguma forminha descartável para que o cliente possa levar? Ou alguma que eu possa, depois de congelada, tirar, e o cliente levar a empadinha sem a forma, e assar dentro do tabuleiro?

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  9. Mara, eu não sei se tem a forminha de empada em alumínio... Talvez você possa procurar em lojas de produtos para lanchonete e panificação. Aqui em BH, é muito comum lojas de empadas e quando eu compro, eles tem uma embalagem descartável transparente própria para o tamanho da empada (tipo aquelas embalagens de mousse). Olhe também em lojas de descartáveis. Um abraço

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  10. Oi Margô! E quando o pão de queijo fica com casca mais grossa e durinha, o que foi colocado de mais ou de menos?

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    1. Oi Juliana, podem ser várias coisas... Forno frio ou muito tempo no forno, o ponto da massa ficou com pouco leite, qualidade do queijo (pouca gordura) ou do polvilho. Mas geralmente é a temperatura do forno mesmo que faz isso. Deixe aquecendo uns 5 a 10 minutos, antes de assar, em temperatura alta.

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    2. Cada vez que a gente faz o pão de queijo, por mais experiência que se tenha, pode ficar diferente por causa principalmente do queijo. Ele é a peça principal da receita. Quando for comprar, peça para experimentar um pedacinho, prove e veja o sabor se não está muito azedo, com sal na quantidade certa e teor de gordura. Queijo muito seco deixa o pão de queijo seco também.

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  11. Acabei de fazer essa receita e estou comendo o pão de queijo quentinho acompanhado de café. Foi a melhor receita que já fiz! Moro na Holanda e fiz com o polvilho que vendem aqui, não diz na embalagem se é azedo ou doce, mas deu certo.
    Uma dúvida, vc aconselha assar a quantos graus?

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    1. Que coisa boa! Gostei de saber... Eu asso o pão de queijo em forno médio/alto, mais ou menos 300ºC

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  12. Olá Margô!
    Pelo seu post vi que tem muito conhecimento sobre pão de queijo.
    Já tentou fazê-lo recheado (doce de leite, goiabada)? Os meus recheios sempre vazam. Tem alguma dica?

    Obrigada!
    Jéssica

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    1. Jéssica, nunca fiz pão de queijo recheado com doces. Mas pensando aqui, quem sabe se colocar no meio da massa um quadradinho de doce de leite ou goiabada em barra, eles não escorram? Se você fizer e der certo, depois comente aqui. Um abraço.

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  13. Aqui do Canada....essa foi a mais bem explicada receita que ja li. Obrigada....vc e' o maximo!

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  14. Margô essas fotos da receita são suas?

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    1. Sim, fotografei o modo de fazer para entenderem melhor

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  15. OLA MARGO BOA NOITE! SOU MINEIRA E MORO EM GOIAS A MAIS DE 30 ANOS. TENHO MUITAS SAUDADES DE NOSSA CULINARI MINEIRA, PRINCIPALMENTE DOS PÃES DE QUEIJO. MUITAS SAUDADES DE MINHA VOZINHA. ME TIRA UMA DUVIDA! ESTA MEDIDA DE MANTEIGA E DE LEITE OU PODE SER DE BANHA?

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  16. Sonia, a função da manteiga é agregar sabor, além de deixar a massa boa de enrolar sem grudar nas mãos. Eu uso é manteiga mesmo, mas é opcional. Se não quiser, não precisa colocar porque fica bom também sem ela. A quantidade do leite é de mais ou menos 500 ml., porque depende do tamanho dos ovos e da qualidade do queijo. Vá colocando aos poucos e sentindo o ponto da massa na mão.

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  17. Bom dia Margarete, meu nome é Jair, e por gentileza gostaria de saber quantos paes de queijo de 70g, pode-se conseguir com sua receita? Obrigado.

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  18. Olha Jair, para ser muito sincera nunca pesei a unidade do pão de queijo. Esta receita dá uns 40... sugiro pesar a massa pronta e dividir por 70, aí vc vai saber certinho quantos que rendem. Ok?

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  19. Boa noite,
    Eu tinha uma receita de pão de queijo mineiro que levava batata na massa. Essa receita era excelente mas, durante uma mudança, perdi a receita e até hoje não encontrei uma igual.
    Você sabe alguma receita de pão de queijo que leva batata na massa?
    Qual é o efeito que a batata faz na massa do pão de queijo?
    Obrigado,
    Marcio.

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    1. Olá! Conheço a versão do pão de queijo com batata. Você pode acrescentar na massa 2 batatas cozidas e amassadas (depois de frias). Dá mais liga... Como eu prefiro o pão de queijo mais rendado, não coloco batatas. Mas isso é gosto...

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  20. Margo! Fiquei impressionado com sua dedicação, educação e boa vontade para com seus leitores. Parabéns e louvo a Deus por colocar no mundo um ser iluminado como você. Um grande abraço e tudo de bom.

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