Pão de Queijo Mineiro, o legítimo: passo a passo com fotos

Essa receita é do interior de MG e está na minha família há uns 50 anos! A origem do pão de queijo se confunde com a própria origem da culinária mineira, acompanhando a evolução de seus ingredientes: primeiro surgiu a goma, vindo da mandioca sob a forma do polvilho doce ou azedo; depois a gordura de porco, o sal, o ovo, o leite, a nata, a manteiga e por último o queijo, que aos poucos incorporou-se ao biscoito de goma (precursor do pão de queijo), moldados sob a forma de pequenas bolinhas e finalmente assados.

Os ingredientes influem muito no resultado do seu pão de queijo. Um bom polvilho e um queijo artesanal, verdadeiramente mineiro darão um resultado muito melhor do que se você usar um polvilho de baixa qualidade e outro tipo de queijo. Dá para fazer sim, mas não fica tão bom quanto o original!

"Se você que está lendo este post e se for um de nós, mineiros de berço ou de coração, sabe bem do que estou falando. Nós comemos pão de queijo em praticamente todas as ocasiões que envolvem um evento, um café, uma prosa ou pelo simples fato de comer um na hora que der vontade. No café da manhã, no lanche, nos churrascos (sim gaúchos, churrasco sem pão de queijo, pelo menos na minha família, simplesmente não é churrasco), nos aniversários, quando vem algum parente nos visitar, quando juntamos na casa de nossos avós nos feriados, tudo têm um pão de queijo, quentinho, feito na hora." - Jaqueline Vale, da Arquitetura Gastronômica 

Então, vamos ver como fazer essa Receita:

Despeje em uma vasilha 1 k. de polvilho azedo da marca Marinês,  Amafil ou Santa Rita (são os polvilhos industrializados melhores que conheço). Não estou fazendo propaganda, é verdade mesmo! Ou, se tiver como conseguir, o polvilho artesanal feito em fazenda é melhor ainda. Talvez possa encontrar em lojas de produtos naturais ou rurais. Sabe aqueles polvilhos de marcas muito populares, que todo supermercado tem? Nem passo perto, não é tão bom: fica seco e quebradiço.

PARA O LEITOR QUE  NÃO MORA NO BRASIL:
O polvilho (Sours Manioc) é uma farinha sem glúten feita com amido da mandioca, também encontrado em outros países nas feiras de produtos rurais, mercados e mercearia de brasileiros. No Amazon.com tem o polvilho Amafil,  o mesmo que eu utilizo no Brasil!  Compre AQUI

Continuando, adicione ao polvilho 1 colher de sopa de sal, 1 colher de sopa de manteiga e (se tiver) 3 colheres de sopa de farinha de milho moída. Reserve.

Antes, uma observação: A receita original, aquelas de fazenda mesmo, pede para escaldar o polvilho com 1 concha de óleo quente, junto com 1 copo de leite fervendo. Eu, particularmente, prefiro esquentar somente o óleo e despejar sobre o polvilho. Coloco o leite frio mesmo. Por que? Existem 2 tipos de pão de queijo: o com o miolo meio compactado, que é quando escaldado com óleo e leite fervendo. Parece que ele não cresce tanto, por isso fica mais pesado.  E o pão de queijo com miolo rendado, que eu prefiro, escaldando o polvilho somente com o óleo quente sem o leite. Pode ser feito dos dois modos, fica ao gosto de cada um.   

O polvilho azedo tem a propriedade de se expandir (como se fosse composto de fermento), e deixa os alimentos com textura mais crespa. Exemplo de alimento feito com o polvilho azedo: o biscoito de polvilho que parece feito de bolhas. Já os alimentos feitos com o polvilho doce não crescem tanto, ficam com uma textura mais lisa e macia, e podem ficar com cor mais escura.

Continuando a receita...
Bom, esquente numa panela  1 copo (200 ml.) de óleo de soja limpo e despeje ainda quente sobre o polvilho. É lindo ver o polvilho chiando... Espere esfriar um pouco e vá desmanchando com as mãos os pedacinhos grudados, até o polvilho ficar bem soltinho. Obs.: Se notar que o queijo que comprou está um pouco seco, aumente a quantidade de óleo para 250 ml.)

Acrescente 4 ovos inteiros e misture ao polvilho. Vá pingando leite aos poucos (+ ou – 500 ml.) até ficar na consistência de enrolar, uma massa firme.

 Para terminar, coloque 1/2 queijo Minas meia cura ralado/ Canastra (ralo grosso), o que dá mais ou menos 400 a 500 gramas. Enrole as bolinhas do tamanho que preferir. Nesta receita não há necessidade de untar as mãos com óleo para não grudar quando enrolar, por causa da manteiga. Colocar em assadeira, dando espaço entre eles e assar em forno quente.

Uma dica importante: sempre uso queijo feito em MG, o que não é muito simples de encontrar em algumas regiões do país, ou mesmo fora do Brasil.  Assim, pesquisei e descobri que pode sim ser substituído por outros tipos de queijo, tipo o parmesão com sabor mais suave, o  comté e o gruyère. Também dá pra fazer com queijos da família semiduros, similares ao canastra mineiro,  como queijo prato, Gouda ou Flamengo (em Portugal) combinado com o parmesão.  Existem relatos de chefs contando suas experiências bem-sucedidas com esses queijos franceses, que você pode comprar numa  delikatessen.

DICA:  O pão de queijo ficará melhor, se enrolar toda a massa, colocar as bolinhas juntas na assadeira e levar ao freezer por umas 3 horas, no mínimo. Tirar do freezer alguns e assar congelado em forno quente ou guardar em saquinho plástico, para quando quiser assar. Não sei o porque disso, mas assim ele crescer muito mais ... Tem como não AMAR pão de queijo?

Curiosidade: O polvilho é classificado em doce e azedo, tendo por base apenas o teor de acidez. Na fabricação de pão de queijo não há diferença significativa quando se utiliza polvilho azedo ou doce. Apenas é possível observar que o pão de queijo feito com polvilho azedo apresenta maior volume, textura mais porosa, miolo mais esponjoso, leve e elástico, casca lisa e uniforme quando comparado ao pão de queijo produzido com polvilho doce. (Quitandas de Minas)

VARIAÇÕES DE SABOR: 

Pão de Queijo com Bacon:
 Acrescente no final  da receita na massa crua, 1 xícara de bacon frito (ou linguiça calabresa) em cubinhos com cebola ralada, previamente preparados e fritos.

Pão de Queijo com alho:
Acrescente no final  da receita na massa crua, 1/2 xícara de alho picadinho e previamente frito.

Pão de Queijo  com Ervas:
 Acrescente no final  da receita na massa crua uma erva de sua preferência: orégano, alecrim, salsa e manjericão desidratados ou à gosto.